Ultimamente sul gruppo fb sono citati spesso due impasti per la pizza: quello Bonci e quello Sorbillo e c’è anche un po’ di confusione al riguardo, poiché vengono date dosi diverse da quelle originali ed i due impasti (nel caso di Bonci, quelli base sono 3, tra le altre cose) dovrebbero essere utilizzati il primo in teglia e il secondo nel forno a legna, ovvero gli impasti Bonci si cuociono a circa 250-270°, quello Sorbillo a oltre 430°.

Ho provato a “cuchizzare” l’impasto Bonci a base di farina di frumento, quello con le 24 ore di maturazione in frigo. Alla fine il mio impasto, con le pieghe fatte da Giampaolo (sono alle prese con una tendinite), è risultato con le bolle non ben distribuite e la focaccia è venuta un po’ “bitorzoluta”, ma questo è un problema che si risolve facendo e rifacendo l’impasto e soprattutto stendendolo.
Vi metto 3 video con Bonci come protagonista, in particolare il secondo mostra le pieghe di rinforzo.

Un paio di note riguardo al lievito e ai tempi di lievitazione e maturazione. Bonci usa generalmente 7g di lievito di birra disidratato per chilo di farina, il suo impasto con farina di frumento, viene fatto lievitare, ma soprattutto maturare per 24 ore: la maturazione migliora il gusto e la digeribilità dell’impasto ed è una fase diversa dalla lievitazione, la prima è dovuta  a delle reazioni enzimatiche, la seconda è dovuta all’azione del lievito, la prima ha bisogno di tempo per arrivare a compimento ed è indipendente dalla temperatura a cui è tenuto l’impasto, la seconda è fortemente influenzata dalla temperatura, Bonci rallenta la lievitazione mettendo l’impasto in frigo, in modo da dare tempo agli enzimi di fare il loro lavoro.

Questo impasto va bene sia per una focaccia semplice che per una classica pizza in teglia o varie pizze farcite.

Dato il caldo, potete tranquillamente dimezzare la quantità di lievito, in modo da non rischiare, come me, una lievitazione troppo rapida.

 

 

Focaccia o pizza in teglia con farina di tipo 2, impasto idratato tipo Bonci
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Porzioni Tempo di preparazione
1 teglia 40x30cm 5 minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
20-25 minuti 24 ore
Porzioni Tempo di preparazione
1 teglia 40x30cm 5 minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
20-25 minuti 24 ore
Focaccia o pizza in teglia con farina di tipo 2, impasto idratato tipo Bonci
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Porzioni Tempo di preparazione
1 teglia 40x30cm 5 minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
20-25 minuti 24 ore
Porzioni Tempo di preparazione
1 teglia 40x30cm 5 minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
20-25 minuti 24 ore
Ingredienti
Porzioni: teglia 40x30cm
Istruzioni
  1. Nel cuco con lama impasti ho messo la farina, 100 ml di acqua e avviato vel 5 per 40 secondi.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  2. Ho aggiunto il lievito e avviato a vel 5 per 1 minuto inserendo a filo altri 100ml di acqua.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  3. Ho aggiunto il sale e avviato a vel 5 per 1 minuto inserendo a filo la restante acqua.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  4. Ho aggiunto l'olio a filo e fatto lavorare a vel 6 per 1 minuto.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  5. Ho trasferito in una ciotola unta con olio evo, ho coperto e fatto riposare 1 ora a temperatura ambiente.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  6. Impasto appena inserito.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  7. Impasto dopo 1 ora.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  8. Ho ripreso l'impasto dopo 1 ora, o meglio lo ha fatto mio marito dato che ho probemi al tendine della mano destra. L'impasto è stato trasferito sulla spianatoia abbondantemente infarinata.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  9. Mio marito ha fatto le pieghe, per 3 volte, vedi video 2.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  10. Abbiamo fatto riposare l'impasto sulla spianatoia, coperto da un canovaccio bagnato per circa 20 minuti e ripetuto le pieghe per 3 volte.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  11. Ecco l'impasto dopo la fase "pieghe".
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  12. Abbiamo messo l'impasto in frigo in un contenitore unto di olio evo, coperto e avremmo dovuto lasciar maturare l'impasto per 24 ore.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  13. Ma dopo solo 5 ore stava letteralmente scappando dal contenitore.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  14. Giampaolo ha steso l'impasto, vedi video 3 e ha "vestito la teglia", spennellata di olio. Abbiamo leggermente unto la superficie e cosparso con sale. Prima di infornare abbiamo spruzzato con un po' di acqua la superficie dell'impasto. Nel frattempo abbiamo preriscaldato il forno a 250°.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  15. Abbiamo infornato appoggiando la teglia direttamente sulla base del forno e fatto cuocere per circa 9-10 minuti.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  16. Poi la teglia è stata spostata a metà altezza.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
  17. E la focaccia è stata cotta per circa altri 10-12 minuti, fino a doratura.
    Impasto Bonci con farina di frumento, My CuCo
Recipe Notes

Per la versione pizza, seguite le indicazioni del video 3.

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