Prima di pubblicare questa ricetta ho fatto un paio di tentativi con risultati decenti e comunque apprezzati in casa. Stavolta ho dovuto mettere in salvo le brioches superstiti per poterle fotografare, perché il risultato è stato decisamente buono.

Di ricette delle brioches col tuppo in rete se ne trovano tantissime: con uova, senza, con miele, senza, con latte, senza, con burro, senza… quindi sicuramente qualcuno non la troverà fedele a quella della sua zona o sarà diversa dalla ricetta della nonna preferita; questa è il risultato di un lavoro di collaborazione: grazie ad una utente del gruppo facebook che mi ha mandato una foto degli ingredienti (solo ingredienti, nessuna ricetta) sul retro di una confezione di briochine molto apprezzate, ho voluto tentare la sorte, ricavando le dosi “a intuito” (la sua parte l’ha fatta anche l’esperienza fatta l’inverno scorso al corso di pasticceria che ho frequentato) e quindi “bilanciando” il tutto.

Complice la tendinite alla mano destra, la forma è quella che è (sono un po’ sbilenche), ma permettetemi un minino di orgoglio visto che ho gestito il tutto solo con la mano sinistra (e non sono mancina)…

Mentre trascrivo questa ricetta, intanto, in frigo riposa la base per la granita al cioccolato, dato che queste brioches si gustano con gelato o granita.

 

Brioches col tuppo - MyCuCo.it

Le brioches siciliane col tuppo, impastate con il Companion Moulinex

Nonna Stephy
5 da 1 voto
Preparazione 15 min
Cottura 20 min
Tempo totale 55 min
Portata Lievitati
Cucina Siciliana
Porzioni 8 pezzi

Ingredienti
  

  • 500 g farina 00 per pizza Spadoni *leggere nota a fondo ricetta
  • 250 ml acqua a temperatura ambiente
  • 90 g strutto potete usare stessa quantità di burro, no olio
  • 75 g zucchero
  • 5 g malto o miele (si possono anche omettere)
  • 1 bustina lievito di birra disidratato *leggere nota a fondo ricetta
  • 5 g sale
  • 1 tuorlo e poca acqua per spennellare
  • 1 limone bio solo la parte gialla della buccia grattugiata sul momento

Istruzioni
 

  • Nel cuco con lama impasti ho messo l'acqua, il lievito e 1 cucchiaino di zucchero tolto dai 75g pesati, il malto (o il miele).
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  • Ho mescolato a vel 5 per 2 minuti.
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  • Ho aggiunto la farina e lo zucchero.
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  • Ho impastato vel 5 per 2 minuti e mezzo.
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  • Ho aggiunto lo strutto a pezzettini, il sale e la buccia di limone appena grattugiata (solo la parte gialla, mi raccomando)
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  • Ho impastato per 2 minuti a vel 5.
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  • Ho allontanato con una spatola l'impasto dal perno e fato riposare qualche secondo il Companion.
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  • Ho impastato per un altro minuto sempre a vel 5.
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  • Ho di nuovo staccato dal perno e impastato per un altro minuto.
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  • Ho di nuovo staccato dal perno e impastato per un altro minuto.
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  • Ho trasferito l'impasto in una ciotola.
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  • Ho dato la forma.
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  • Ho coperto e fatto lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (siamo a Luglio in cucina ho 30°).
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  • Ho messo in frigo verso le 18 e ripreso l'impasto stamane mattina intorno alle 8.30. (l'impasto è un po' ammaccato perché ieri sera qualcuno ci ha appoggiato su una cosa, per fortuna leggera, senza controllare)
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  • Ho trasferito sulla spianatoia leggermente infarinata.
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  • Ho fatto delle pieghe riportando i lembi esterni al centro e ruotando man mano l'impasto.
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  • ho pesato 8 pezzi da circa 80g l'uno e con l'impasto avanzato ho ricavato gli 8 "tuppi" da circa 9 grammi l'uno. Mi sono aiutata nella pezzatura pesando l'impasto.
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  • Ho dato la forma ai pezzi facendo delle palline il più regolari possibile.
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  • Ho assemblato le brioches direttamente su una teglia ricoperta di carta da forno. Ho schiacciato ciascuna brioche, messo su il "tuppo" e schiacciato di nuovo. Mettetele ben distanziate che cuocendo crescono parecchio.
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  • Ho messo in forno spento senza luce e fato lievitare per circa un'ora e mezzo (in inverso probabilmente servirà una mezz'ora in più).
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  • Ho preriscaldato il forno a 180° in modalità ventilata con vapore. Se il vostro forno non ha questa modalità di cottura usate il forno statico e aggiungete sul fondo una ciotola con dentro acqua, impostando 190°.
  • Ho spennellato le brioches con il tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua.
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  • Ho infornato e abbassato subito il forno a 170°, 180 se state lavorando in statico.
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  • Ho cotto per circa 25 minuti. Facendo la "prova stecchino".
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  • Ho sfornato e fatto raffreddare.
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Note

* Nota sulla farina: la Spadoni per pizza ha delle caratteristiche molto simili ad alcune farine manitoba. Se non trovate la Spadoni, usate o una buona farina 0 con almeno il 12% di proteine o fate 300g di manitoba e 200g di 00
* Nota sul lievito: io ho usato una bustina verde del Lidl, potete usare un cubetto di lievito di birra fresco da 25g o uno dei vari mix che si trovano in commercio lievito di birra e pasta madre disidratata come Molino Rossetto o simili che usano di solito circa 35g di prodotto su 500g di farina, o Ruggeri che ne usa circa 50g. In quest'ultimo caso aggiungete un cucchiaio di acqua in più e fate maturare poco in frigo perché i mix non reggono bene la lunga maturazione. Se usate pasta madre fresca usatene 150g sulla stessa quantità di farina e acqua, alzate a 100g lo strutto e proseguire con la ricetta, facendo, però, prima della maturazione, lievitare 2 ore invece che 1 e ricavando 10 pezzi
Keyword brioche, tuppo
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