Prima di pubblicare questa ricetta ho fatto un paio di tentativi con risultati decenti e comunque apprezzati in casa. Stavolta ho dovuto mettere in salvo le brioches superstiti per poterle fotografare, perché il risultato è stato decisamente buono.
Di ricette delle brioches col tuppo in rete se ne trovano tantissime: con uova, senza, con miele, senza, con latte, senza, con burro, senza… quindi sicuramente qualcuno non la troverà fedele a quella della sua zona o sarà diversa dalla ricetta della nonna preferita; questa è il risultato di un lavoro di collaborazione: grazie ad una utente del gruppo facebook che mi ha mandato una foto degli ingredienti (solo ingredienti, nessuna ricetta) sul retro di una confezione di briochine molto apprezzate, ho voluto tentare la sorte, ricavando le dosi “a intuito” (la sua parte l’ha fatta anche l’esperienza fatta l’inverno scorso al corso di pasticceria che ho frequentato) e quindi “bilanciando” il tutto.
Complice la tendinite alla mano destra, la forma è quella che è (sono un po’ sbilenche), ma permettetemi un minino di orgoglio visto che ho gestito il tutto solo con la mano sinistra (e non sono mancina)…
Mentre trascrivo questa ricetta, intanto, in frigo riposa la base per la granita al cioccolato, dato che queste brioches si gustano con gelato o granita.
Le brioches siciliane col tuppo, impastate con il Companion Moulinex
Ingredienti
- 500 g farina 00 per pizza Spadoni *leggere nota a fondo ricetta
- 250 ml acqua a temperatura ambiente
- 90 g strutto potete usare stessa quantità di burro, no olio
- 75 g zucchero
- 5 g malto o miele (si possono anche omettere)
- 1 bustina lievito di birra disidratato *leggere nota a fondo ricetta
- 5 g sale
- 1 tuorlo e poca acqua per spennellare
- 1 limone bio solo la parte gialla della buccia grattugiata sul momento
Istruzioni
- Nel cuco con lama impasti ho messo l'acqua, il lievito e 1 cucchiaino di zucchero tolto dai 75g pesati, il malto (o il miele).
- Ho mescolato a vel 5 per 2 minuti.
- Ho aggiunto la farina e lo zucchero.
- Ho impastato vel 5 per 2 minuti e mezzo.
- Ho aggiunto lo strutto a pezzettini, il sale e la buccia di limone appena grattugiata (solo la parte gialla, mi raccomando)
- Ho impastato per 2 minuti a vel 5.
- Ho allontanato con una spatola l'impasto dal perno e fato riposare qualche secondo il Companion.
- Ho impastato per un altro minuto sempre a vel 5.
- Ho di nuovo staccato dal perno e impastato per un altro minuto.
- Ho di nuovo staccato dal perno e impastato per un altro minuto.
- Ho trasferito l'impasto in una ciotola.
- Ho dato la forma.
- Ho coperto e fatto lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (siamo a Luglio in cucina ho 30°).
- Ho messo in frigo verso le 18 e ripreso l'impasto stamane mattina intorno alle 8.30. (l'impasto è un po' ammaccato perché ieri sera qualcuno ci ha appoggiato su una cosa, per fortuna leggera, senza controllare)
- Ho trasferito sulla spianatoia leggermente infarinata.
- Ho fatto delle pieghe riportando i lembi esterni al centro e ruotando man mano l'impasto.
- ho pesato 8 pezzi da circa 80g l'uno e con l'impasto avanzato ho ricavato gli 8 "tuppi" da circa 9 grammi l'uno. Mi sono aiutata nella pezzatura pesando l'impasto.
- Ho dato la forma ai pezzi facendo delle palline il più regolari possibile.
- Ho assemblato le brioches direttamente su una teglia ricoperta di carta da forno. Ho schiacciato ciascuna brioche, messo su il "tuppo" e schiacciato di nuovo. Mettetele ben distanziate che cuocendo crescono parecchio.
- Ho messo in forno spento senza luce e fato lievitare per circa un'ora e mezzo (in inverso probabilmente servirà una mezz'ora in più).
- Ho preriscaldato il forno a 180° in modalità ventilata con vapore. Se il vostro forno non ha questa modalità di cottura usate il forno statico e aggiungete sul fondo una ciotola con dentro acqua, impostando 190°.
- Ho spennellato le brioches con il tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua.
- Ho infornato e abbassato subito il forno a 170°, 180 se state lavorando in statico.
- Ho cotto per circa 25 minuti. Facendo la "prova stecchino".
- Ho sfornato e fatto raffreddare.
Note
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello che mi dà da mangiare), la famiglia e questo blog in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con il mio Companion Moulinex.
Tutte le ricette che trovi in queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, ti chiedo solo di condividerle tenendo conto del tempo che ci ho dedicato e di riportare, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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Come hai detto tu ce l hai messa tutta. Ne faccio un altra passata sotto banco da un pasticcere. Sono siciliana e di brioche col tuppo da bar ne mangio tantissime. Ma non sono così. Brava cmq. Se ti piace l impasto cmq per renderle più belle spalma il rosso d uovo prima della cottura. Però la vera brioche ha il latte non l acqua .
La ricetta prevede, e l’ho fatto, la spennellatura con il rosso d’uovo (bastava leggere tutta la ricetta). Riguardo il discorso latte o acqua, zafferano o meno, uova o no, burro o strutto, passami la ricetta che hai tu e la adatto al companion 🙂
Ma io l ho letta tutta la ricetta. Nn ho letto questo particolare non l ho fatto apposta. Nel gruppo l ho messa tante volte e l ho anche cuchizzata. Te la passo cmq. Nn era una critica solo che nn sono le originali
600 farina Manitoba
75 gr zucchero semolato
2 uova
25 gr lievito di birra o alternativa una bustina di quello secco
10 gr di sale
180 gr latte
Aroma brioche circa 10 gocce ma va molto a gusto
15 gr miele
1 bustina di zafferano
Latte lievito e miele
1 min 40 gradi Vel 3
Uova zafferano burro zucchero e aroma brioche
1 min Vel 3
Farina e e sale
Pastry 1
Faccio lievitare 2 ore poi faccio le forme e faccio lievitare altre 2 ore
Forno 180 gradi statico
quanto burro? negli ingredienti non c’è…
trovata la tua ricetta sul gruppo, c’è il burro, ma cambia la quantità di farina…
Ho messo di più perché le ho rifatte ed è troppo liquida. 600 sono perfetti
Anche altri ingredienti se noti ho modificato un po.
il burro quindi 75g?
un consiglio, io eviterei i 40° e farei tutto al massimo a 30, sopra si rischia di disattivare il lievito. Preferisco piuttosto usare ingredienti a temperatura ambiente
Sì. Farina aumenta e anche il latte quei pochi grammi. Non ml
Anche il miele ho messo qualcosa in più
Quando puoi mi piacerebbe vedere una foto esterno e interno delle tue 🙂
Nonna Stephy di Mycuco il burro ieri ho dimenticato di scriverlo perché la ricetta l ho riscritta dopo che l ho provata e data l ora mi è sfuggita probabilmente. Ho messo 75 gr si
Nonna Stephy di Mycuco grazie del consiglio. Però quando le ho fatte nn è successo nulla.
Ciao.. Io vorrei provare le vostre ricette e visto che finora ho fatto sempre disastri vorrei provare con poche brioche… Se provo a dimezzare tutto, di solito dimezzereste anche il lievito vero?
Rossana Foti certamente. Qui, inoltre il lievito è messo per una lievitazione veloce. Puoi metterne anche meno e far lievitare più tempo
Roberta Motta il giorno dopo come sono?
Morbide. Le chiudo di solito dentro i sacchetti da freezer. Con questa dose ne vengono 12 più o meno