Durante il primo lockdown il lievito era diventato merce rara, ormai tutti avrete fatto abbondanti scorte, ma per chi è allergico al lievito o vuole provare un pane dal sapore diverso, ecco una ricetta per realizzarlo senza lievito, usando un pre-fermento che sfrutta la gelatinizzazione degli amidi e che quindi solo con acqua calda, farina e zucchero vi permette di realizzare il vostro starter in meno di 2 giorni.

Ecco il video che spiega tutto, passo-passo.

Ecco come realizzare il pre-fermento

Pre-fermento

Pre-fermento per lievitazioni senza... lievito

Nonna Stephy
4.2 da 5 voti
Preparazione 6 min
Riposo per la fermentazione 1 d
Tempo totale 1 d 6 min
Portata preparazione base
Porzioni 1 per 500g di farina

Attrezzatura

  • Ricetta realizzabile con tutti i modelli di Companion
  • Lama impasti
  • Contenitore alto con tappo ad incastro

Ingredienti
  

  • 350 ml acqua a temperatura ambiente
  • 125 g farina forte, meglio se con W sopra i 380 io non l'avevo e ho usato farina W350
  • 25 g zucchero di canna o bianco va bene anche miele, se preferite

Istruzioni
 

  • Nel Companion, con lama impasti ho messo l'acqua e lo zucchero.
  • Ho mescolato a vel 6, 45 gradi per 5 minuti. Tappino chiuso (non importa la posizione)
  • Ho aggiunto la farina e ho mescolato a vel 6, 3 minuti sempre a 45 gradi.
  • Ho trasferito il nostro mix di acqua, farina e zucchero nel contenitore.
  • A temperatura di 26-28 gradi avremo una fermentazione spontanea in circa 24 ore. A 24 gradi in 32-36 ore, a 20 gradi potrebbero essere necessarie fino a 48 ore. Ponete il contenitore in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria.
  • Ricordatevi ogni 6-8 ore di mescolare il contenuto.
  • La fermentazione sarà chiaramente visibile già dopo alcune ore.
  • Usate il fermento appena pronto. La quantità consigliata è 300 g ogni 500 g di farina.
  • La quantità che avanza potete "rinfrescarla" aggiungendo 150 g di farina e 150 ml di acqua.
  • Mescolate bene (va bene anche a mano direttamente nel contenitore), chiudete col suo coperchio e fate fermentare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato potete usare di nuovo il fermento o metterlo in frigo, dove si conserva per circa una settimana.
  • Se non lo usate, ricordatevi di rinfrescarlo togliendo 300 g di composto e aggiungendo 150 ml di acqua e 150 g di farina.

Note

Attenzione: trattandosi di un fermento giovane non va bene per lunghissime lievitazioni e non è veloce come il lievito di birra, quindi tenete conto che saranno necessarie sempre almeno 4-6 ore di lievitazione.
Keyword fermento, lievito naturale, pasta madre
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E passiamo alla realizzazione del pane

Pane senza lievito con farina di tipo 1 - MyCuCo.it

Pane senza lievito con farina di tipo 1 – MyCuCo.it

 

Pane senza lievito

Pane senza lievito con farina di tipo 1

Nonna Stephy
5 da 2 voti
Preparazione 10 min
Cottura 1 h
Lievitazione 6 h
Tempo totale 7 h 10 min
Portata Lievitati, pane
Porzioni 8 persone

Attrezzatura

  • Ricetta realizzabile con tutti i modelli di Companion
  • Lama impasti
  • Ciotola capiente, meglio se in vetro
  • Canovaccio bianco o di colore chiaro.
  • Cuocipane o una teglia di metallo spesso, no antiaderente

Ingredienti
  

  • 400 g farina di tipo 1
  • 100 g farina forte, possibilmente con W superiore a 380 io ne ho usata una con W350
  • 300 g pre-fermento
  • 100 ml acqua a temperatura ambiente
  • 11 g sale
  • 10 g farina maltata o miele o zucchero
  • qb farina per il canovaccio e la cottura
  • qb olio extravergine di oliva per spennellare la ciotola

Istruzioni
 

  • Nel Companion, con lama impasti, ho messo il sale, la farina, la farina maltata e il fermento.
  • Ho avviato a vel 5 per 3 minuti, senza tappino.
  • Ho riavviato a vel 5 per altri 3 minuti.
  • Ho tolto la lama, chiuso il tappino e fatto lievitare per 90-120 minuti nel Companion a vel 0, 30 gradi.
  • Ho trasferito in una ciotola e fatto un giro di pieghe (vedi il video).
  • Ho fatto lievitare al caldo per altri 90 minuti.
  • Ho fatto un altro giro di pieghe e fatto lievitare per altri 60-90 minuti.
  • Ho trasferito l'impasto su un canovaccio cosparso di farina.
  • Ho cosparso la pagnotta di farina e ho chiuso a pacchetto il canovaccio, senza stringere e senza schiacciare l'impasto.
  • Ho preriscaldato il forno a 250 gradi e il cuocipane. Se non avete il cuocipane usate una teglia spessa. (Vedi video)
  • Ho lasciato riposare la pagnotta che ho poi trasferito al volo nel cuocipane bollente che ho rimesso in forno alla massima potenza.
  • Ho cotto per i primi 25-30 minuti con la campana chiusa, ho poi tolto la campana e continuato a cuocere per altri 25 minuti a 220 gradi e gli ultimi 10 minuti a 200 gradi con lo sportello del forno a spiffero (ovvero socchiuso).
  • Ho fatto (avrei dovuto far) raffreddare per almeno 2 ore con il pane posizionato in verticale.

Note

Il nostro pane senza lievito si conserva benissimo per 2-3 giorni in un sacchetto da pane o di carta.
 
Keyword farina di tipo 1, fermento, manitoba, senza lievito
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