Faccio una premessa: come sempre potete condividere le mie ricette, ma fatelo, per favore, riportando tutti i riferimenti al blog. Non è corretto attribuirsene la “paternità”, così come non è corretto che in alcuni gruppi le mie ricette si possano condividere solo togliendo i riferimenti all’autore. Ogni mia ricetta, attenzione non adattamento di ricette di altri al Companion, prima di essere pubblicata viene fatta e rifatta, modificata (a volte anche dopo la pubblicazione se si può migliorare la procedura), testata varie volte e ogni tanto anche messa nel cassetto e poi pubblicata solo quando la reputo pienamente condivisibile ed affidabile, insomma la famosa ricetta “testata e garantita”.

Su questa ricetta in particolare ci ho lavorato 2 mesi (non posso, per un sacco di buone ragioni, mangiare una pizza al giorno) e solo al 4° risultato ottenuto, riproducibile, ho deciso di condividerla con voi.

Sotto la ricetta trovate il video e un po’ di foto.

Pizza con impasto al farro - MyCuCo.it

Pizza con impasto al farro e lunga lievitazione

Nonna Stephy
Attenzione: questo è un impasto che ho "studiato" a tavolino: incorda parzialmente e non manda il Companion in Secu se si rispettano le dosi, la procedura e si usa la farina adatta. Se volete sperimentare varianti, potete farlo, ma non posso garantirvi la riuscita della ricetta se fate di testa vostra. Per questo motivo, se qualcosa va storto (esempio il cuco in secu), non è detto che possa aiutarvi a trovare un rimedio al pasticcio...
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Preparazione 10 min
Cottura 18 min
Autolisi, lievitazione e maturazione in frigo 1 d 5 h
Tempo totale 1 d 5 h 28 min
Portata Lievitati
Porzioni 3 pizze

Attrezzatura

  • Ricetta realizzabile con tutti i modelli di Companion
  • Lama impasti
  • Fornetto Ferrari (facoltativo)

Ingredienti
  

  • 500 g Farina di farro spelta I risultati migliori li ho ottenuti con la farina Ruggeri, 14 g proteine e 2,5 g fibre. Usate questa o una farina analoga.
  • 300 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 15 g Mix lievito madre di farro Ruggeri Potete sostituire con 3 g lievito di birra fresco o 1 g di disidratato o 5 g mix lievito di birra e pasta madre di altre marche.
  • 10 g Inulina o 5 g zucchero, ma meglio, se potete, l'inulina che aiuta l'elasticità dell'impasto.
  • 1 g Malto tostato attivo Ruggeri Facoltativo, ma aiuta notevolmente l'alveolatura.
  • 15 g Olio extravergine di oliva Rispettate la dose indicata.
  • 10 g Sale Rispettate la dose indicata
  • qb olio per ungere il contenitore della lievitazione e le teglie

Istruzioni
 

  • Nel Companion, con lama impasti, ho inserito 250g di farina e 250 ml di acqua.
  • Ho impastato a vel 5 per 2 minuti.
  • Ho sciolto il sale dentro l'olio. Lo inserirò più tardi.
  • Ho chiuso il tappino e impostato il timer su 1 ora e ho lasciato la farina in autolisi. Se avete "fretta", ma con questa ricetta è un controsenso, fate fare almeno 15-20 minuti di autolisi, non meno.
  • Trascorsa l'ora ho aggiunto il resto della farina, il mix di lievito, l'inulina e il malto.
  • Ho impastato a vel 5 per 1 minuto.
  • Ho aggiunto 25ml di acqua e il mix di sale e olio.
  • Ho impastato a vel 5 per 1 minuto.
  • Ho aggiunto i restanti 25 ml di acqua.
  • Ho impastato a vel 6 per 2 minuti.
  • Ho impastato a vel 7 per un ultimo minuto. Se a questo punto il CuCo andasse in secu, potete continuare a mano.
  • Ho trasferito sulla spianatoia e ho fatto una serie di pieghe "slap & fold".
  • Ho trasferito l'impasto in un contenitore leggermente oliato in grado di contenerlo qualora triplicasse.
  • Ho messo a lievitare per circa 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura che avete in casa), finché l'impasto non ha cominciato a crescere.
  • Ho trasferito il contenitore in frigo. Non fate maturare oltre le 24 ore o l'impasto rischia di collassare.
  • Il giorno dopo, 3 o 4 ore prima di infornare le pizze togliete l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare/lievitare per un paio di ore.
  • Preparate le porzioni, dividendo in 3 palline o lasciate un'unica grande boccia se volete fare la pizza in teglia.
  • Lasciate lievitare da 1 a 2 ore, se cresce troppo velocemente al limite riponete in frigo di nuovo per rallentare la lievitazione.
  • Stendete, farcite e cuocete.

Note

Questo impasto, se opportunamente manipolato, permette sia di fare la pizza in teglia, sia la pizza "napoletana".
Keyword farro, lunga maturazione, pizza
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