Poche righe schematiche per spiegare l’uso delle farine sia per panificare che per fare dolci.

Per panificare prenderò in considerazione le farine di frumento (quindi con glutine) e consiglio un solo mix di base che si può fare in casa mixando farine senza glutine, ovvero 330g di farina di riso (anche integrale volendo), 330g di farina di miglio o mais, 330g di fecola di patate o di maizena per chi è celiaco (un’altra alternativa per le preparazioni dolci è 500g farina di riso, 150g farina di grano saraceno, 150g di farina di castagne o mandorle, 200g di fecola di patate o maizena).

Non parlerò in questa sede di farine alternative (teff, tapioca, canapa, amaranto, ecc.) e le farine di legumi o proteiche (farina di piselli, ceci, ecc.).

Le farine adatte per panificare sono quelle con glutine, quelle senza glutine richiedono una lavorazione diversa su cui non ho ancora abbastanza esperienza (e non credo potrò farne molta dato che si usano di solito farine ad alto indice glicemico, che per me, diabetica, sono altamente sconsigliate).

Le farine più usate per panificare sono quelle di frumento, sia di grano tenero che grano duro, a volte note anche con nomi di varietà o marchi commerciali, tutte contengono glutine.

Grano Tenero (tra parentesi l’indice glicemico della farina raffinata)Grano Duro (farina o semola rimacinata, da non confondere con la sola semola o semolato)
Frumento tenero (85)Frumento duro  (60)
Manitoba (85)Senatore Cappelli (45)
Kamut o Khorasan (45)

Farine con e senza glutine

Con GlutineSenza Glutine
Grano tenero  (tutti i tipi) (85)Riso (95)
Grano duro (in generale) (60)Grano Saraceno (45)
Orzo (36)Mais (70)
Farro / Spelta / Monococco (45)Tapioca (85)
Segale (45)Amaranto (35)
Kamut (45)Miglio (70)
Senatore Cappelli (45)Quinoa (35)
Manitoba (85)Sorgo (40)
Bulgur (55)Teff (30)
Avena (in alcuni casi consentita anche ai celiaci) (79)Soia (25)
Tritordeum (ibrido tra orzo e grano duro) (35)Ceci (35)
Triticale (ibrido tra segale e grano duro) (valore non reperito)

Le farine di frumento vanno poi divise, in base al grado di raffinatezza in

TipoAdatta perContenuto di proteine (g su 100g)Contenuto di fibre (g su 100g)Forza della farina (W)Assorbimento liquidi su 100g di farina
00 (zero-zero) Completamente raffinataDolci con lievito chimico/istantaneo, salse, panature, sconsigliata per uso con lievito di birra in caso di lunghe lievitazioni8-102 da 90 a 180il 50% del peso, quindi 50ml in media
0 (zero) Meno raffinataVa bene per panificare e per lunghe lievitazioni, sconsigliata per i dolci10-123180-25055-60% del peso, quindi 55-60ml in media
1 (uno) Macinata a pietraVa bene per panificare e per lunghe lievitazioni, sconsigliata per i dolci, risultato rustico12-132,5-3,5170-35055-60% del peso, quindi 55-60ml in media
2 (due) Macinata a pietra (semi integrale)Va bene per panificare e per lunghe lievitazioni, sconsigliata per i dolci, risultato rustico12-133-4170-35060-75& del peso, quindi 60-75ml in media
IntegraleVa bene per panificare e per lunghe lievitazioni, risultato rustico e croccante. Altamente sconsigliato usarla da sola, andrebbe sempre mescolata con farina 00 (nel caso di dolci), 0 o Manitoba12-138-10280-30060-75% del peso, quindi 60-75ml in media
ManitobaDi solito equivalente alla 0, ma più forte, adatta per lunghe lievitazioni13-152-3350-40080-90& del peso, quindi 80-90ml in media
Semola di grano duro rimacinataAdatta a panificare e per focacce, ma impasti meno elastici10-142-390-22070-80% del peso, quindi 70-80ml in media

Aspetto i vostri commenti per migliorare la tabella 🙂

Riguardo al CuCo, il nostro fedele compagno in cucina. per non andare in secu, lavora bene impasti sodi, quindi è meglio optare per impasti che facciano “la palla” o impasti molto morbidi (con oltre l’80% di idratazione). Sconsiglio di usare la sola manitoba e impasti molto idratati adatti solo alla lavorazione in planetaria. Qui sul blog gli unici impasti idratati a prova di secu sono quello della Focaccia morbida con Manitoba e quello della Focaccia veloce.

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