Ultimamente sul gruppo fb sono citati spesso due impasti per la pizza: quello Bonci e quello Sorbillo e c’è anche un po’ di confusione al riguardo, poiché vengono date dosi diverse da quelle originali ed i due impasti (nel caso di Bonci, quelli base sono 3, tra le altre cose) dovrebbero essere utilizzati il primo in teglia e il secondo nel forno a legna, ovvero gli impasti Bonci si cuociono a circa 250-270°, quello Sorbillo a oltre 430°.

Ho provato a “cuchizzare” l’impasto Bonci a base di farina di frumento, quello con le 24 ore di maturazione in frigo. Alla fine il mio impasto, con le pieghe fatte da Giampaolo (sono alle prese con una tendinite), è risultato con le bolle non ben distribuite e la focaccia è venuta un po’ “bitorzoluta”, ma questo è un problema che si risolve facendo e rifacendo l’impasto e soprattutto stendendolo.
Vi metto 3 video con Bonci come protagonista, in particolare il secondo mostra le pieghe di rinforzo.

Un paio di note riguardo al lievito e ai tempi di lievitazione e maturazione. Bonci usa generalmente 7g di lievito di birra disidratato per chilo di farina, il suo impasto con farina di frumento, viene fatto lievitare, ma soprattutto maturare per 24 ore: la maturazione migliora il gusto e la digeribilità dell’impasto ed è una fase diversa dalla lievitazione, la prima è dovuta  a delle reazioni enzimatiche, la seconda è dovuta all’azione del lievito, la prima ha bisogno di tempo per arrivare a compimento ed è indipendente dalla temperatura a cui è tenuto l’impasto, la seconda è fortemente influenzata dalla temperatura, Bonci rallenta la lievitazione mettendo l’impasto in frigo, in modo da dare tempo agli enzimi di fare il loro lavoro.

Questo impasto va bene sia per una focaccia semplice che per una classica pizza in teglia o varie pizze farcite.

Dato il caldo, potete tranquillamente dimezzare la quantità di lievito, in modo da non rischiare, come me, una lievitazione troppo rapida.

Focaccia o pizza in teglia con farina di tipo 2, impasto idratato tipo Bonci

Nonna Stephy

Nessun voto ancora

Preparazione 5 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 49 minuti min

Portata Lievitati

Cucina Italiana

Porzioni 1 teglia 40x30cm

Ingredienti

  

1x2x3x

• 500 g farina di frumento di tipo 2 oppure farina 0
• 3,5 g lievito di birra disidratato o 12,5 g lievito fresco di birra
• 350 ml acqua
• 10 g sale
• 20 g olio extravergine di oliva
• qb farina per la spianatoia
• qb olio extravergine di oliva per ungere il contenitore

Istruzioni

 

• Nel cuco con lama impasti ho messo la farina, 100 ml di acqua e avviato vel 5 per 40 secondi.
  
• Ho aggiunto il lievito e avviato a vel 5 per 1 minuto inserendo a filo altri 100ml di acqua.
  
• Ho aggiunto il sale e avviato a vel 5 per 1 minuto inserendo a filo la restante acqua.
  
• Ho aggiunto l'olio a filo e fatto lavorare a vel 6 per 1 minuto.
  
• Ho trasferito in una ciotola unta con olio evo, ho coperto e fatto riposare 1 ora a temperatura ambiente.
  
• Impasto appena inserito.
  
• Impasto dopo 1 ora.
  
• Ho ripreso l'impasto dopo 1 ora, o meglio lo ha fatto mio marito dato che ho probemi al tendine della mano destra. L'impasto è stato trasferito sulla spianatoia abbondantemente infarinata.
  
• Mio marito ha fatto le pieghe, per 3 volte, vedi video 2.
  
• Abbiamo fatto riposare l'impasto sulla spianatoia, coperto da un canovaccio bagnato per circa 20 minuti e ripetuto le pieghe per 3 volte.
  
• Ecco l'impasto dopo la fase "pieghe".
  
• Abbiamo messo l'impasto in frigo in un contenitore unto di olio evo, coperto e avremmo dovuto lasciar maturare l'impasto per 24 ore.
  
• Ma dopo solo 5 ore stava letteralmente scappando dal contenitore.
  
• Giampaolo ha steso l'impasto, vedi video 3 e ha "vestito la teglia", spennellata di olio. Abbiamo leggermente unto la superficie e cosparso con sale. Prima di infornare abbiamo spruzzato con un po' di acqua la superficie dell'impasto. Nel frattempo abbiamo preriscaldato il forno a 250°.
  
• Abbiamo infornato appoggiando la teglia direttamente sulla base del forno e fatto cuocere per circa 9-10 minuti.
  
• Poi la teglia è stata spostata a metà altezza.
  
• E la focaccia è stata cotta per circa altri 10-12 minuti, fino a doratura.
  

Note

Per la versione pizza, seguite le indicazioni del video 3.

Nonna Stephy

Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.

Potete seguirmi sui social, mettere un “like” alla mia pagina su fb, iscrivervi al canale youtube e sul canale Telegram per seguire le mie ricette 🙂 Potete anche contattarmi in caso di problemi con una ricetta pubblicata su queste pagine, scrivendo sul gruppo Telegram, dove, quando posso, rispondo in tempo reale se in quel momento sono libera.

www.mycuco.it