Dopo alcuni tentativi non perfettamente riusciti, finalmente ecco il mio primo formaggio primosale. Ho usato il caglio, non succo di limone o aceto e la produzione è stata anche più abbondante di quello che pensavo 🙂

Per fare un buon lavoro servono delle fascelle, un termometro digitale e del caglio (a voi la scelta se animale, vegetale,  in polvere o liquido), ovviamente il latte e dello yogurt.

• 2 litri di latte, meglio se fresco e meglio se pastorizzato
• 1 vasetto di yogurt bianco al naturale
• caglio
• 100ml di acqua se usate caglio in polvere

Prima di tutto ho messo nella pentola il latte e lo yogurt. Mescolando, con l’accessorio per mescolare, ho portato il tutto tra i 35° e i 37°.

Latte e yogurt

Con latte e yogurt di frigo (nel mio caso tra 2° e 4°) , impostando vel 2, 50° per 13 minuti il mio termometro mi ha confermato che il mix di latte e yogurt era arrivato alla temperatura giusta.

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  vel 2, 50°, 13 minuti

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  38°

Mentre latte e yogurt scaldavano ho sciolto circa 0.2 grammi di caglio in polvere in 100 ml di acqua minerale naturale, mescolando molto, molto bene. 1 grammo del caglio che ho utilizzato riesce a cagliare 15 litri di latte. Ho pesato 0.2 grammi usando una bilancina di precisione. In futuro farò anche delle prove col caglio liquido.

Ho inserito il caglio sciolto nell’acqua e mescolato per 5 minuti a velocità 4. Sembra una cosa banale e invece da prove fatte, questo è un passaggio fondamentale.

vel 4 per 5 minuti

Ho poi chiuso col tappino e lasciato cagliare per 2 ore, finché la cagliata non ha preso l’aspettoe la consistenza di un budino.

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  Denso come un budino

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  L'impronta del mio dito

Ho proceduto con la prima rottura della cagliata con un bastoncino di legno e fatto riposare per 15 minuti. Serve per far espellere il siero.

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  Rottura cagliata

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  Cagliata rotta grossolanamente

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  Riposo di 15 minuti

Ho poi rotto la cagliata in pezzi più piccoli e fatto riposare ancora altri 15 minuti.

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  Seconda rottura della cagliata

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  Cagliata in piccoli pezzi

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  Altra pausa di 15 minuti

Ho quindi raccolto la cagliata in due fuscelle da 250g aiutandomi con un colino

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  Raccolta della cagliata

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  Cagliata nella fuscella

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  L'altra fuscella

Dopo circa 4 ore il siero è stato quasi tutto rilasciato e il formaggio si è compattato.

Dopo che il siero è scolato

Ecco le mie formaggette

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  Al naturale

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  Condito con pepe e sale

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  Primosale

Una formaggetta l’ho lasciata al naturale, una più piccola l’ho condita con sale e pepe, una son solo sale.

In frigorifero si conservano per 3-4 giorni, ma di solito non arrivano al giorno dopo 😉

Non sono ancora abbastanza brava da cercare di essiccare e conservare il primosale. Al naturale è buonissimo e sa di latte.

Non ho provato a ricavare la ricotta dal siero…da prove fatte non ne viene più di un paio di cucchiai e non ne vale la pena.

C’è anche una ricetta che gira in rete per fare la “ricotta” direttamente dal latte usando solo aceto o succo di limone…ho fatto alcune prove: niente a che vedere usando un po’ di caglio e pazienza 😉

Nonna Stephy

Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.

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