Ecco la procedura che si può applicare praticamente a tutti i tipi di frutta che mi permette di avere una “non confettura” o una “non marmellata”, che comunque ha un buon sapore, una buona consistenza, che si può conservare per un paio di mesi (forse anche qualcosina in più), mantiene inalterate la maggior parte delle virtù del frutto fresco ed è pure buona, nonché bella perché la cottura a bassa temperatura evita di ossidare e caramellizzare ottenendo anche un bel colore vivo.
Sconfettata di fragole – MyCuCo.it
Sono mesi che faccio tentativi su tentativi, ma scrivo solo ora il procedimento perché non voglio che facciate i miei stessi errori e che sprechiate un capitale in eritritolo, xilitolo o maltitolo come ho fatto io.
Questa procedura va bene anche se utilizzate del normale zucchero bianco o di canna, va bene anche rispettare la stessa quantità, ovvero 200g di “zucchero” ogni chilo di frutta pulita e già pesata. Il mio sistema di cottura è un ibrido: un po’ metodo Morandin e un po’ metodo Ferber.
Attenzione: la definizione corretta di questa sconfettata a livello “merceologico” è quello di una composta, ovvero frutta cotta senza zucchero (o con poca quantità) e come tale non si può pensare di conservare i vasetti per mesi come si fa per una normale confettura che contiene il 50% di zucchero (che ne è il principale conservante).
Ne faccio volutamente non più di 4 vasetti piccoli (da 220 ml) a volta, in modo da consumare (se spalmata tutti i giorni su due fette biscottate a colazione) 1 vasetto la settimana. La mia produzione attuale è di un gusto al mese in modo che ogni settimana posso usare un vasetto di gusto diverso e far restare i vasetti in dispensa per al massimo 8-9 settimane.
Se volete avere la sconfettata di fragole (o di altri frutti primaverili/estivi) in pieno inverno potete surgelare i vasetti e allora vi dureranno fino a 6 mesi senza problemi.
Sconfettata di fragole – MyCuCo.it
Ecco a voi la procedura.
Uso vasetti della Weck da 220ml a forma di calice che potete acquistare su Amazon a questo link. Ne entrano perfettamente 4 dentro al Companion in modo da poterli poi pastorizzare comodamente.
Sconfettata di fragole – MyCuCo.it
Come dolcificante ho scelto lo Xilitolo, sia per il basso impatto glicemico (attenzione ha comunque un discreto apporto di calorie che corrisponde a circa la metà di quello dello zucchero), sia per il blando potere antibatterico e per la caratteristica di essere acariogeno (non favorisce la carie).
Nelle mie prove ho scartato l’eritritolo perché tende a ricristallizzare e fa troppo “effetto fresh” al palato e ho scartato anche il maltitolo che invece è utile se si fanno torte che devono caramellizzare.
Due raccomandazioni fondamentali: usate vasetti sterilizzati (qui trovi come farlo usando il Companion) e non dimenticate di aggiungere il succo di limone che acidificando la nostra sconfettata le permette una migliore conservazione abbattendo notevolmente il rischio dello sviluppo di eventuali spore di botulino.
Sconfettata di fragole – MyCuCo.it
Sconfettata di fragole con Companion Moulinex
Attrezzatura
- Realizzabile con tutti i modelli di Companion
- Lama impasti
- Vaporiera esterna (per sterilizzare fino ad 8 vasetti)
- Vasetti Weck da 220 ml a forma di tulipano
- Fondo piatto (non indispensabile)
Ingredienti
- 1 Kg fragole ben mature pulite, lavate e asciugate
- 200 g xilitolo
- 100 g inulina facoltativa (io la utilizzo per aumentare la quantità di fibre totali nella sconfettata)
- 1 limone, il succo filtrato mettere il succo di 2 limoni se si usa frutta molto, molto dolce
Istruzioni
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Ho sterilizzato i vasetti. https://www.mycuco.it/cuisine-companion-moulinex/come-sterilizzare-col-cuisine-companion/
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Ho lavato, pulito e asciugato le fragole.
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Ho messo nel Companion con lama impasti le fragole tagliate grossolanamente (io ho usato fragoloni, non serve se usate fragole di dimensioni normali).
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Il succo di limone.
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Lo xilitolo e l'inulina (va bene anche quella a catena lunga che è meno costosa).
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Ho chiuso il coperchio con su il tappino e frullato in pulse per 10 secondi, vel 13 per chi ha un modello con bluetooth.
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Ho cotto a vel 3, 105° per 15 minuti. Attenzione che potrebbe fare schiuma, meglio controllare che non trabordi, nel caso abbassate la temperatura a 95 e aumentate la velocità a 6.
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Ho lasciato chiuso e fatto riposare per circa 12 ore. Se fa molto caldo spostate la pentola in frigo. Di solito io inizio la sera e continuo poi la cottura la mattina dopo.
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Ecco la mattina dopo.
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Ho fatto cuocere senza il tappino, a vel 3, 65° per 2 ore. La sconfettata deve solo far evaporare l'acqua contenuta nella frutta. Non aumentate la temperatura: addenserà prima, ma perderà gusto, colore e principi nutritivi.
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Dopo 2 ore ho schiumato e fatto ripartire a vel 4, 65° per altre 2 ore (ho aumentato la velocità per aiutare l'evaporazione).
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Ho fatto la "prova piattino". Se serve fate cuocere ancora finché non ottenete la consistenza desiderata, ma resistete alla tentazione di alzare la temperatura per "fare prima".
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Ho trasferito nei vasetti che avevo sterilizzato, chiudendoli con gli appositi coperchi con guarnizione e gancetti.
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Ho pastorizzato nel Companion (per comodità io ho usato il fondo piatto, ma i vasetti entrano anche con il perno) a vel 0, 80° per 1 ora, tappino in posizione vapore dentro la pentola, come quando cuocete a vapore. Non fate bollire o la sconfettata scurirà.
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Ho fatto raffreddare i vasetti nella pentola (anche se non è un passaggio necessario). Andranno sottovuoto e ve ne accorgerete perché le linguette delle guarnizioni punteranno verso il basso. Se avete comunque il dubbio togliete i gancetti e provate a sollevare delicatamente di qualche cm il vasetto tenendolo solo dal tappo: riuscirete a sollevarlo, senza che si stappi, se è sottovuoto; non toccate le guarnizioni. Rimettete i gancetti e conservate, meglio in frigo o comunque in luogo fresco. Se preferite surgelare riempite meno i vasetti in modo da non rischiare che si possano rompere.
Note
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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