Che sono un tantino pignola credo l’abbiate intuito e che non mi piace prendere una ricetta e rifarla paro-paro, nemmeno, perciò in questa giungla di ricette #testategarantiteaprovadibombalamiaèquellasuper ecc, ecc, ecc… preferisco proporvi (l’avevo già fatta in un video, ma non avevo potuto farvi vedere il risultato dato che l’impasto mi era andato abbondantemente fuori lievitazione) un impasto tradizionale, ovvero quello della pizza napoletana stg (specialità tradizionali garantite), che di “nuovo o miracoloso” non ha nulla, se non il fatto che se si usano buoni ingredienti, si segue la ricetta, si sa maneggiare un minimo l’impasto (ed io non lo so fare quasi per nulla) e si ha un forno discreto, il risultato “garantito” c’è, si vede ed è pure buono da mangiare 😉
La ricetta è tratta direttamente dal disciplinare della pizza verace napoletana che trovate a questo link.
Dettaglio del cornicione
Devo specificare che per ottenere un bel cornicione e una cottura ottimale io ho utilizzato un fornetto Ferrari che per questo tipo di pizze è ottimo. Se poi avete il forno a legna…. beati voi! 😎
Alcuni parametri importanti: ho cominciato ad impastare stamattina verso le 10, le porzioni pronte da stendere erano pronte intorno alle 18.30, la temperatura della mia cucina oggi è stata mediamente di 22°. Le prime 6 ore l’impasto ha lievitato nel CuCo impostato a 30°, le altre, una volta porzionato, sul tavolo della cucina coperto da un canovaccio leggermente umido.
Con questo impasto si possono fare anche degli ottimi calzoni, ricordatevi però di non lasciare il cornicione e di chiudere bene il bordo.
Impasto pizza napoletana con Cuisine, i-Companion e Companion XL Moulinex
Attrezzatura
- Realizzabile con tutti i modelli di Companion
- Lama impasti
- Fornetto Ferrari
Ingredienti
- 600 g farina 0 che abbia circa l'11% di contenuto proteico
- 330 g acqua a temperatura ambiente
- 1 g lievito di birra fresco o 0,3 g di lievito di birra disidratato
- 14 g sale
Istruzioni
- Nel CuCo con lama impasti ho messo il sale.
- La farina.
- Il lievito sciolto in 30 ml di acqua.
- Ho avviato il Companion a velocità 5 e ho versato lentamente dal foro del coperchio i restanti 300 ml di acqua.
- Ho impastato per circa 8 minuti, ma se il cuco vi andasse in secu (dato il tipo di impasto eventualità abbastanza remota) 5 sono più che sufficienti.
- Ho tolto la lama e dato forma all'impasto.
- Ho impostato vel 0, 30° per 2 ore.
- Coperchio chiuso con tappino a sua volta inserito e chiuso con aletta bassa dietro.
- L'impasto dopo 2 ore. Ho riavviato sempre vel 0, 30° per 2 ore.
- L'impasto dopo 4 ore. Ho riavviato sempre vel 0, 30° per 2 ore.
- L'impasto dopo 6 ore.
- Ho trasferito l'impasto sulla spianatoia.
- L'ho delicatamente "sgonfiato".
- Ho fatto 3 pieghe di rinforzo: ho steso l'impasto a rettangolo, ho piegato il terzo superiore verso il basso.
- Ho piegato il terzo inferiore su quello superiore. Ho ruotato verso destra l'impasto, steso a rettangolo e rifatto per altre 2 volte.
- L'impasto dopo i "giri".
- Ho diviso in 4 porzioni (io mi aiuto con la bilancia, pesando i pezzi).
- A cui ho dato poi forma sferica, posizionandole sulla spianatoia ad una certa distanza.
- Ho coperto con un canovaccio leggermente umido. L'impasto non deve prendere "freddo" o essere soggetto a correnti d'aria.
- Dopo circa 3 ore. Se notate un canovaccio diverso avete buon occhio, dato che c'era un po' troppo movimento in cucina ne ho aggiunto un altro sopra al primo.
- Ho preriscaldato il fornetto ferrari alla massima potenza. Di solito ci vogliono almeno 20 minuti.Il mio non è un modello modificato.Nel frattempo ho steso, con pochissima semola sotto, la prima pizza.
- Che ho cotto per circa 5 minuti.
- Dato che stasera non abbiamo potuto cenare tutti insieme ho preparato 2 pizze, una base ed una focaccina.
Note
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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È proprio la ricetta che desideravo!!!!!!
Così farò apprezzare ai miei la pizza fatta da me e il Cuco e con l’ausilio del Ferrari!!! Non finirò mai di ringraziarti e ammirarti
Sei davvero gentile, grazie 🙂
Mikele Gyo Annalisa Marino
Ciao nonna Stephy, grazie per le tue ricette super!!! Una domanda su questa..per un forno “normale” con funzione pizza va bene questa ricetta o meglio la ricetta dell’ impasto base? Grazie mille in anticipo
Va bene anche questa, ma non ti fa il cornicione
Ciao Stefania!!
Ho appena preparato l’impasto per domani. Ma non avendo il Ferrari potresti darmi i tempi di cottura per il forno? Grazie e buon anno!!
Di solito, se sono pizze singole una ventina di minuti, se è in teglia, 25-30.
Buon anno anche a te!
E’ corretto 1 gr di lievito? La ricetta sul sito moulinex ne propone 25 per mezzo kg di farina… (scusa sono alle prime armi!)
E’ corretto: la mia piazza lievita in 8 ore invece che in una e mezza. Meno lievito si mette, più è digeribile la pizza, ma lievita più lentamente.
Impasto in lievitazione…cottura in forno normale, che temperatura?! Statico o ventilato? La mozzarella la metto subito o a metà cottura? Grazie!!!!
Sinceramente non saprei dirti: ho un forno con programma pizza e la pietra per accumulare calore. Quando uso il forno (che è impostato con un mix di cottura statica e grill) cuocio per circa 10 minuti mettendo la mozzarella da subito. Nel forno normale, comunque, non cresce molto il cornicione
Ciao! Avrei una domanda…ho provato per la seconda volta a fare l’impasto per la pizza seguendo questa ricetta alla lettera…ma appena avvio il pastry (P1) la lama fa un paio di giri e poi inizia a rallentare, fino a fermarsi completamente senza dare messaggio di errore.. entrambe le volte ho dovuto impastare a mano, tra l’altro ho dovuto aggiungere farina perché era troppo appiccicosa…forse per questo la lama si è bloccata?? :-((
Se l’impasto è appiccicoso c’è qualcosa che non va nelle dosi, mi riscrivi la procedura e le quantità che hai utilizzato? A parte impastare, il tuo cuco funziona regolarmente? All’inizio, quando c’è solo la farina le lame girano regolarmente?
Grazie per la risposta:-)! ho messo il sale, la farina, il lievito e poi l’acqua a filo, esattamente come nella procedura…stavo pensando che forse avrei dovuto inserire l’acqua aspettando che venisse incorporata anziché metterla a filo continuo… la lama ha iniziato a rallentare poco dopo aver finito di inserire l’acqua, quando c’era solo la farina girava bene… Il mio cuco funziona perfettamente, è la seconda volta che lo uso per impastare e forse ho fatto lo stesso errore…
Ti succede solo con questo impasto o anche con altri? Potrebbe essere che la tua farina assorba meno acqua dello standard. Con altri alimenti solidi tipo formaggio da tritare, ce la fa?
Dimenticavo, le quantità le ho pesate con la bilancia, identiche alla ricetta…impastando a mano ho aggiunto un po’ di farina ad occhio e si è “aggiustata” :-((
Se l’impasto fosse un po’ “mollo” il cuco comunque non rallenterebbe, ma andrebbe in secu. Il fatto che rallenti mi lascia molto perplessa
Già, anch’io mi sarei aspettata di leggere secu…invece rallentava fino a fermarsi, ma si fermava solo la lama perché il motorino continuava ad andare e così il timer…quando ho tolto l’impasto ho notato che era talmente collosa che aveva avvolto la molla anche sotto…la prossima volta proverò ad incorporare l’acqua in maniera più graduale…grazie tante per la disponibilità 🙂
Ciao nonna stefy!
Giusto per darti un aggiornamento: sto mandando il cuco in assistenza 🙁
Da quel giorno non riesce piu neanche a montare le chiare :-((
Sembra il difetto che aveva il mio mio, tienimi aggiornata se vuoi
Ciao nonna Stephy!
Finalmente ho ritirato il Cuco dall’assistenza 🙂 mi hanno detto di aver sostituito il giunto, per quello che posso vedere dall’esterno hanno rimpiazzato la presa di forza bianca che fa ruotare la lama… adesso ho messo in cottura un sugo semplice di pomodoro e fa il suo dovere 🙂 speriamo si comporti bene con il prossimo impasto 🙂
ti terrò aggiornata! Grazie buona serata
Fammi sapere
Ciao Stephy, mi accorgo ora di non averti aggiornato su come è andata, sono mesi che faccio la pizza con questa ricetta almeno una volta a settimana ed è strepitosa!!! Ho anche comprato il forno Ferrari e siamo soddisfatti a dire poco! Non riusciamo più a mangiare quella della pizzeria!!
grazie infinite!
Grazie a te per avermi aggiornata! 🙂
Salve oltre alla farina 0 si potrebbe usare anche quella di semolA?o fare metá e metá?
Non sarebbe più la ricetta originale napoletana che prevede solo farina di frumento
Ciao, io ho provato a cuocere delle pizze col fornetto Ferrari, ma mi si sono tutte bruciate Ho provato prima a temperatura massima per 5 minuti e mi si è incenerito il fondo della pizza. Stessa cosa è successa a temperatura 2,5 per 3 minuti. Ho provato poi a cuocere una delle pizze usando il forno normale ed è uscita perfetta. Che sia difettoso il mio fornetto? ☹️☹️ Grazie in anticipo
Il fornetto lo hai modificato? Se non lo hai modificato prova a cuocere per soli 2-3 minuti. Le mie di solito, con fornetto non modificato, cuociono in circa 5 minuti, dopo averlo preriscaldato per una 20ina di minuti
Ciao nonna Stefy, finalmente ieri sera sono riuscita a fare un bel panetto. Poi però al momento di formare la base con le mani succede il disastro e mi ritrovo ad usare il mattarello per stendere la pasta.
Non è che per caso hai fatto un video che spiega come tirare l impasto? Grazie !
No, anche perché sarei un pessimo esempio 🙂 Scherzi a parte, non avere fretta e se la pasta tende a tornare indietro lasciala riposare un paio di minuti e usa i polpastrelli.
Comunque, dato che non siamo pizzaioli di professione, le prima volte non c’è proprio niente di male ad usare il mattarello e poi finire coi polpastrelli 😉
Ciao Nonna Stephy,vorrei preparare l’impasto per la pizza per domani sera, e vorrei impastarlo stasera dato che domani lavoro tutta la giornata e non ho il tempo di guardare l’impasto.Hai dei suggerimenti per me? come posso fare?
Grazie mille!
Scusa, letto solo ora, puoi impastare,mettere in frigo e poi tirare fuori e far lievitare il giorno dopo
Ottima ricetta per le pizze fatta settimana scorsa come prova.. adesso ho un problema! Settimana prossima avrò 6 persone a cena e vorrei fare la pizza in questione.. per 8 pizze devo raddoppiare le dosi? Sei la n1
Certamente
Ciao Nonna Stefy innanzitutto grazie per tutti i tuo consigli e le meravigliose ricette. Posso congelare le pagnotte dopo averle fatte lievitare?
Gtazie
Moreno
Meglio prima di farle lievitare. Quando poi le devi usare le fai scongelare, lievitare e sono pronte. Io metto le pagnotte in frigo la sera prima a scongelare, poi le tolgo dal frigo 2-3 ore prima di usarle e sono perfette.