Questa procedura vi permette di arrivare senza problemi alla cagliata per lo stracchino. Il risultato finale poi dipende dalla vostra pazienza e dalla possibilità di stufare e far maturare lo stracchino in modo corretto.
Io vi riporto come ho fatto passo-passo. La consistenza non è perfetta, ma il sapore sì, quindi ho deciso di condividere con voi la ricetta. Il formaggio è venuto cremoso e spalmabile, anche se non “stracchina” tanto quanto vorrei.
Stracchino con Companion Moulinex
Attrezzatura
- Realizzabile con tutti i modelli di Companion
- Accessorio per mescolare
- Coltello a lama liscia abbastanza lungo da arrivare fino in fondo al companion
- 3 fuscelle da 700g, meglio 4 (2 servono per girare le forme)
- vassoio e grata per fare scolare il siero
- carta forno
- un termometro e un contagocce graduato per chi vuole essere preciso
Ingredienti
- 2 L latte intero fresco pastorizzato se volete usare latte crudo prima lo dovrete pastorizzare a 85 gradi per 20 secondi
- 20 g yogurt intero bianco al naturale
- 1-2 ml caglio liquido, titolato 1:10000 1 ml, massimo 2, se il caglio è vicino alla scadenza per i nostri 2 litri di latte. Se ne usate uno di un titolo diverso, dovrete fare le debite proporzioni
- 5-7 g sale 1% del peso del formaggio ricavato dopo la colatura totale
Istruzioni
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Nel Companion, con accessorio per mescolare, ho inserito il latte freddo di frigo.
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Ho portato il latte alla temperatura di circa 40°: vel 3, 40° per 30 minuti. Tappino appoggiato. Io sfrutto il foro per inserire con cautela la sonda di un termometro in modo da monitorare la temperatura. Se lo fate, passate alla fase successiva quando il latte arriva a 38-39 gradi.
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Ho aggiunto lo yogurt e ho mescolato a vel 6, 35° per 1 minuto.
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Ho fatto riposare il tutto a vel 0, 35° per 20 minuti.
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Ho aggiunto il caglio e mescolato a vel 6, nessuna temperatura per 30 secondi.
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Ho tolto l'accessorio per mescolare e ho fatto cagliare a vel 0, nessuna temperatura per circa 50-60 minuti.
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Ho tagliato la cagliata in cubotti di circa 5 cm di lato, lentamente e cercando di fare tagli regolari e puliti. Ho messo di nuovo il coperchio.
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Ho fatto riposare per 30 minuti.
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Ho tolto la pentola dalla base del Companion, tolto il coperchio e l'ho fatta roteare a mano per 3 minuti, inclinandola sul proprio asse in modo da staccare con delicatezza i cubi tra di loro, ma cercando di non romperli.
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Ho rimesso sulla base, coperto e fatto riposare per altri 20 minuti.
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Ho scoperto la pentola e fatto di nuovo roteare per altri 3 minuti,
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Ho coperto e fatto riposare per altri 5 minuti.
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Ho predisposto 2 fuscelle su una griglia con sotto un recipiente capiente (un vassoio con bordi alti o una grossa ciotola) e ho trasferito delicatamente la cagliata a cubi nelle due fuscelle. Ho lasciato scolare per qualche minuto. I pezzi di cagliata dentro le due fuscelle non devono assolutamente essere pressati.
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Ho svuotato dal siero (si può conservare ed utilizzare come innesto o per panificare) e ho messo le formaggette a stufare. Io ho utilizzato la mia camera di lievitazione autocostruita, impostando 27-28 gradi ed umidità al 95%. Se non avete una camera di lievitazione potete fare questa operazione in forno spento, con luce accesa e un grosso recipiente pieno di acqua bollente appoggiato sul fondo che cambierete ogni ora in modo da tenere l'interno del forno molto umido.
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Ho girato sottosopra le formaggette dopo 30 minuti e ho rimesso a stufare. Per farlo accoppio alla fuscella piena una vuota, giro velocemente e faccio ricadere dalla piena alla vuota la formaggetta.
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Ho girato di nuovo sottosopra le formaggette dopo altri 30 minuti e ho rimesso a stufare.
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Ho eseguito di nuovo questa operazione dopo un'altra ora e ancora dopo un'ulteriore ora. Il formaggio deve stufare in tutto per 3 ore.
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Ho pesato le due formaggette sempre dentro le fuscelle (facendo la tara con una fuscella vuota) e ho salato la superficie a vista delle due formaggette con lo 0,5% di sale del loro peso. Le mie due formaggette pesano rispettivamente 250 e 255 grammi, quindi ho calcolato 5 g totali di sale e quindi ne ho usati 2,5 g distribuito tra le due forme. Il resto verrà usato il giorno dopo per salare l'altra faccia delle formaggette.
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Ho messo in frigo a 8-10 gradi (cercate la zona più calda del frigo) sempre dentro le fuscelle per 8-12 ore (cercate di non superare le 12 ore) coprendo le fuscelle con della pellicola trasparente e appoggiandole comunque dentro ad piatto perché il formaggio continuerà a spurgare. Dato che le mie formaggette si sono abbassate molto le ho trasferite entrambe in una sola fuscella in modo da ottimizzare lo spazio in frigo e non avere formaggette troppo basse.
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Il giorno dopo ho tolto le formaggette dalla fuscella, ho girato sottosopra e salato con il restante sale.
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Ho quindi chiuso la formagetta con della carta da forno e appoggiata rialzata su un piatto e messo in frigo a maturare per minimo 48 ore.
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Ecco dopo 48 ore di maturazione in frigo. L'aroma è proprio quello dello stracchino.
Note
Stracchino col CuCo - MyCuCo.it
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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