Premessa: i cornetti sfogliati vengono bene se si mette un po’ di impegno nella sfogliatura, non si fanno le cose di fretta e si usano dei buoni ingredienti.
Tutto quel burro/margarina, ci deve essere messo, sennò evitate di farli, almeno poi non mi metterete commenti in cui non vi sono venuti bene. Questo metodo di sfogliatura, inoltre, è più veloce di quello “pseudo” con otto basi di pasta messe una sopra l’altra con un velo di burro in mezzo.
Se volete fare dei cornetti super, fate fare almeno 2 ore di riposo dell’impasto in frigo, o meglio ancora, dopo aver dato la forma, congelateli tutti per almeno 2 giorni e poi scongelate e cuocete la quantità che vi serve, togliendoli dal congelatore la sera prima e cuocendoli la mattina dopo, in modo che abbiano potuto lievitare con calma.
Se invece avete fretta, considerate almeno 4 ore di lievitazione.
Alla fine avrete dei buonissimi cornetti, non troppo dolci, ideali da farcire dopo la cottura con creme o marmellate.
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Cornetti sfogliati, interno
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Cornetti sfogliati, Esterno
Cornetti sfogliati con il CuCo Moulinex e un po' di olio di gomito
Ingredienti
- 250 g farina manitoba
- 250 g farina 00
- 50 g lievito madre disidratato Ruggeri o una bustina di lievito di birra disidratato, o un cubetto fresco o 35g lievito mix madre e birra
- 70-80 ml acqua a temperatura ambiente
- 80 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia, i semi o 2 cucchiai di aroma vaniglia
- 2 uova intere a temperatura ambiente
- 1 tuorlo a temperatura ambiente
- 50 g margarina 100% vegetale io ne uso una girasole e cocco
- 1 pizzico sale
- 350 g margarina per sfoglia o burro (ma con la margarina specifica la sfogliatura è molto più semplice e veloce)
Istruzioni
Impasto
- Nel cuco con lama impasti ho messo il lievito, l'acqua e un cucchiaino di zucchero e ho mescolato vel 5 per 1 minuto,
- Ho lasciato riposare per 5 minuti.
- Ho aggiunto le due farine setacciate, meno 50g, il pizzico di sale, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
- Ho aggiunto le uova e il tuorlo.
- Ho avviato a vel 5 per 5 minuti. Se dopo 2 minuti non avesse ancora fatto la palla, aggiungo uno o due cucchiai di acqua sempre con le lame in movimento.
- Ecco l'impasto.
- Ho aggiunto i 50g di margarina a fiocchetti e ho avviato a vel 6 per 2 minuti.
- Appena la margarina è stata assorbita, spengo il cuco.
- L'impasto sarà diventato molliccio e appiccicoso. Se si continuasse a lavorare nel Companion andrebbe quasi certamente in secu. Ho quindi spostato l'impasto sulla spianatoia.
- Aiutandomi con poca farina l'ho lavorato fino a farlo diventare liscio ed elastico.
Sfogliatura
- Ho steso l'impasto in modo da ricavare un quadrato di circa 30 cm di lato e al centro ho posizionato i 350g di margarina, meglio se lavorata a mano per pochi minuti con 20-30g di farina. La margarina deve essere morbida, ma non troppo.
- Ho chiuso l'impasto a "busta".
- Portando sopra la margarina i 4 lembi dell'impasto. Più precisi sarete nelle operazioni successive e migliore sarà la sfogliatura
- Ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 20x30cm e ho fatto una piega a lettera: si divide virtualmente l'impasto in tre sezioni e le due esterne si ripiegano al centro, sovrapponendole una sull'altra. Vedi immagine più in basso.
- Ho quindi di nuovo steso l'impasto e ripetuto la piega.
- Ho quindi di nuovo steso l'impasto e fatto una piega doppia: si divide l'impasto in 4 sezioni e si ripiegano le due più esterne verso il centro e poi ancora verso il centro. Vedi immagine, le prime due pieghe vanno fatte come l'impasto in alto, la terza come quella in basso.
- Ecco l'ultima piega.
- A questo punto l'ideale sarebbe far riposare l'impasto in frigo per almeno 2 ore.
- Prendete l'impasto e stendetelo fine, meglio se non più di 2mm di spessore, in un lungo rettangolo, da cui verranno tagliati dei triangoli con base stretta e laterali lunghi. I triangoli vanno poi arrotolati su se stessi per formare i cornetti.
- Una parte dei cornetti l'ho messa subito a lievitare, l'altra l'ho surgelata.
- Ho fatto lievitare per almeno 4 ore.
- Ho spennellato con un po' di uovo sbattuto (volendo potete aggiungere granella o zucchero semolato) e infornato in forno già caldo 200°, statico, per circa 20 minuti.
Note
Cornetti sfogliati fatti lievitare 4 ore
Lo stesso impasto surgelato e fatto poi scongelare e lievitare per una notte
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Cornetti sfogliati, fatti lievitare 4 ore
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Cornetti sfogliati, fatti lievitare tutta la notte
Moglie, mamma e nonna, appassionata di cucina e di tecnologia, divido il mio tempo tra il lavoro (quello retribuito con ferie e stipendio), la famiglia e MyCuCo, che richiede cure e attenzioni esattamente come un figlio, e in cui trascrivo tutti i piatti che preparo con i miei Companion Moulinex e ClickChef. Da brava appassionata la mia cucina straripa di accessori e stoviglie, tra cui un essiccatore, una gelatiera, un fornetto per pizza, un raffinatore, una camera di lievitazione autocostruita (in attesa di un abbattitore da anni, ma costa troppo…).
Tutte le ricette di queste pagine sono state prima testate e provate da me e sono frutto di ore di tentativi e “pasticci” fatti prima di arrivare alla ricetta pubblicata, potete condividerle rispettando il mio diritto d’autore e riportando, comunque, sempre il link al blog, grazie.
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La margarina per sfogliature dove si compra?
in qualsiasi negozio che tratti attrezzatura da pasticceria
In quale reparto del supermercato trovo l’olio di gomito?
Ciao, ho seguito passo passo la ricetta ma dopo 2,5 ore i cornetti non sono ancora lievitati… dove posso aver sbagliato?
L’unica cosa “diversa” che ho usato è stata il lievito: ho usato il lievito madre di birra secco attivo del Molino Rossetto. Forse è quello? Però lo uso sempre per la pizza è quella lievita bene 🙁
Devono lievitare per minimo 4 ore. Molto dipende dalla temperatura a cui li stai facendo lievitare…
Alla fine non ha lievitato nulla, ho provato a cuocere lo stesso che magari con il caldo del forno partivano e invece niente. Una parte li avevo congelati subito come consigli avi tu e ho provato a lasciarli lievitare tutta notte ma non sono cresciuti neanche di 1 mm. Nella stanza c’era abbastanza caldo, più di 20° Ma è meglio caldo o freddo?
I cornetti lievitano bene intorno ai 24-26 gradi, più freddo lievitano poco e male, più caldo rilasciano il burro e restano unti e mollicci. Il lievito che hai utilizzato lo avevi già usato per altri impasti? Ovvero, altre cose fatte con quella confezione, sono lievitate?